Er zijn drie ingrediënten voor nodig en toch mislukt dit gerecht vaker dan welk pastagerecht ook. Cacio e pepe is de klassieker uit Rome die op papier niets voorstelt: kaas, peper, pasta. In de praktijk staat er dan een pan waarin de pecorino tot een taaie klont is samengetrokken en waarin het water als een grijze plas eromheen ligt. Dat is geen kwestie van talent en ook niet van een geheim recept, het is een kwestie van temperatuur. Wie snapt wat er met kaas gebeurt als hij te heet wordt, maakt dit gerecht daarna elke week zonder erover na te denken.
Waar het gerecht vandaan komt
Cacio e pepe is herdersvoedsel. Pecorino is schapenkaas die maandenlang goed blijft, gedroogde pasta gaat mee in een zak, en peperkorrels wegen niets. Wie dagenlang met een kudde onderweg was, kon met die drie dingen en een pan water eten maken dat warm en zout en vullend was. In Rome is het uitgegroeid tot een van de vier pastagerechten waar de stad om bekendstaat, naast carbonara, gricia en amatriciana, en die vier zijn onderling familie: ze bouwen allemaal op pecorino, en drie van de vier op guanciale.
Dat karige begin verklaart meteen waarom er niets bij hoort. Geen room, geen boter, geen knoflook, geen olijfolie. De saus bestaat uit kaas en zetmeelrijk pastawater, meer niet. Wij zijn er in de redactiekeuken van overtuigd dat elke toevoeging die je erin gooit om het makkelijker te maken, ook precies datgene wegneemt waarvoor je het gerecht maakt: die scherpe, zoute, bijna pittige smaak die alleen ontstaat als pecorino de hoofdrol krijgt.
Wat je nodig hebt voor twee personen
- 200 gram spaghetti, spaghettoni of tonnarelli
- 100 gram pecorino romano, aan één stuk, niet voorgeraspt
- 1,5 theelepel zwarte peperkorrels
- grof zout voor het kookwater
- een koekenpan of sauteuse met een dikke bodem
- een fijne rasp, het type met kleine scherpe tandjes
- een vijzel of de bodem van een zware pan om de peper te breken
- een garde en een pollepel
Pecorino romano koop je bij een Italiaanse delicatessenzaak of een kaasspeciaalzaak, en tegenwoordig ook bij de grotere vestigingen van Albert Heijn en Jumbo. Let op de naam: pecorino romano is de zoute, harde variant die je hiervoor wilt, terwijl pecorino sardo of toscano zachter en romiger is en het gerecht flauw maakt. Voorgeraspte kaas uit een zakje laat je staan, want daar zit vrijwel altijd antiklontermiddel in en dat is nu net het middel dat verhindert dat je saus bindt. Verse peperkorrels haal je bij een toko of een kruidenwinkel, waar ze veel sneller doorgaan dan in de supermarkt. Een fijne rasp van het microplane-type ligt bij kookwinkels als Dille & Kamille en bij de betere huishoudwinkel, en dat is voor dit gerecht geen luxe: hoe fijner de kaas, hoe makkelijker hij smelt.
Zo maak je het
- Breek de peper en rooster hem. Kneus de peperkorrels grof in een vijzel. Verwarm ze een halve minuut in de droge pan tot je ze ruikt, niet langer, en zet dan het vuur uit. Geroosterde peper geeft dit gerecht zijn geur, en dat is de stap die het vaakst wordt overgeslagen.
- Kook de pasta in weinig water. Gebruik ongeveer anderhalve liter voor 200 gram, dus veel minder dan je gewend bent. Daardoor wordt het water zetmeelrijker, en dat zetmeel is het bindmiddel van je saus. Zout het water, maar met mate: pecorino romano brengt zelf al flink zout mee. Welke rol zout in het kookwater precies speelt, staat uitgebreider beschreven bij het gebruik van zeezout in de keuken.
- Rasp de kaas fijn. Doe dat terwijl de pasta kookt, en rasp echt fijn, bijna poederig. Houd een eetlepel apart voor bovenop.
- Maak een pasta van kaas en water. Schep een pollepel kookwater in een kom en laat het een minuut afkoelen. Roer daar met een garde de geraspte pecorino doorheen tot je een gladde, dikke crème hebt, ongeveer zo dik als yoghurt. Is het water te heet, dan trekt de kaas meteen samen, en dat is precies waar het misgaat. Handwarm is goed, kokend is fout.
- Haal de pasta een minuut te vroeg uit de pan. Laat hem uitlekken maar niet afspoelen, en doe hem in de pan met de peper, met een scheutje kookwater erbij. Roer een halve minuut op laag vuur, zodat de pasta de peper opneemt.
- Zet het vuur uit en meng de kaascrème erdoor. Dit gebeurt van het vuur af. Blijf roeren en zwenken, voeg lepel voor lepel kookwater toe tot de saus glanst en aan de pasta blijft plakken. Dit duurt langer dan je denkt, ongeveer een minuut, en de saus wordt in die tijd zichtbaar romiger.
- Serveer meteen. Verdeel over voorverwarmde borden, strooi de achtergehouden kaas en wat extra peper erover en breng het naar tafel. Cacio e pepe wacht niet.
Waar het misgaat, en hoe je het herstelt
Klontert de kaas toch samen, dan was iets te heet. Zet de pan van het vuur, laat hem een halve minuut staan en roer er een klein scheutje koud water door terwijl je stevig blijft kloppen. In de helft van de gevallen komt de saus alsnog samen. Lukt dat niet, dan is er weinig aan te doen en eet je een gerecht dat prima smaakt maar er niet uitziet zoals het hoort.
Is de saus te dun, dan heb je te veel water gebruikt of te weinig kaas. Blijf roeren van het vuur af, want de saus dikt in terwijl hij afkoelt. Is hij te dik, dan gaat er lepel voor lepel kookwater bij, nooit koud kraanwater in één keer.
En dan de pastavorm. Tonnarelli, de vierkante Romeinse variant, is de traditionele keuze omdat hij ruw is en dik genoeg om de saus te dragen. Spaghettoni werkt net zo goed. Dunne spaghetti of engelenhaar is te fijn: die verdrinkt in de saus. Dat dit soort keuzes verschil maken is geen kleinigheid, want welke pastavorm bij welke saus hoort bepaalt bij dit gerecht letterlijk of de saus blijft hangen of naar de bodem van je bord zakt.
Wat je ermee kunt variëren
Voeg je guanciale toe, dan heet het gerecht gricia en dat is een even goede klassieker, alleen niet meer hetzelfde. Een deel van de pecorino vervangen door parmezaan maakt het milder en is in Rome ongeveer net zo omstreden als ananas op pizza, maar wie de scherpte van pure pecorino te heftig vindt, maakt het gerecht daarmee wel toegankelijker. Citroenrasp erdoor is geen traditie, is verrassend lekker en zorgt ervoor dat je het geen cacio e pepe meer moet noemen.
Wat wij zouden afraden is de veelgehoorde truc om er een klontje boter door te roeren omdat de saus dan makkelijker bindt. Dat klopt, en het resultaat is een gerecht dat vlakker smaakt en dat je na drie happen zwaar op de maag ligt. De techniek van het emulgeren is de moeite waard om te leren, juist omdat je hem daarna bij tientallen andere gerechten gebruikt. Wie er nog even in wil blijven, vindt in de basisregels voor het koken van pasta de handelingen die onder al die gerechten liggen.
Reken op een kwartier van pan op het vuur tot bord op tafel, waarvan het meeste wachttijd is. Dat is het soort avondeten waarvan je na afloop niet gelooft dat het uit drie ingrediënten kwam, en dat is precies de reden waarom Romeinen er zo trots op zijn.