In het koelvak liggen de verse tagliatelle, in het schap eronder staan de pakken gedroogde spaghetti, en de meeste mensen kiezen op gevoel: vers is beter, gedroogd is voor doordeweeks. Dat gevoel klopt niet. Verse en gedroogde pasta zijn geen twee kwaliteitsniveaus van hetzelfde product, het zijn twee verschillende producten met een andere grondstof, een andere herkomst en een ander doel. Wie dat eenmaal doorheeft, koopt allebei en zet ze in bij het gerecht waar ze thuishoren.
Het verschil in één overzicht
| Verse pasta | Gedroogde pasta | |
|---|---|---|
| Grondstof | Meestal zachte tarwebloem met ei | Griesmeel van harde tarwe (durum) met water |
| Herkomst | Noord-Italië, waar tarwe en eieren voorhanden waren | Zuid-Italië, waar durum groeit en pasta bewaard moest kunnen worden |
| Beet | Zacht en zijdeachtig, nooit echt stevig | Veerkrachtig, met de beet die al dente heet |
| Kooktijd | Twee tot vier minuten | Acht tot twaalf minuten, afhankelijk van de vorm |
| Houdbaarheid | Enkele dagen in de koelkast, wel in te vriezen | Jaren in de kast |
| Prijs per portie | Duidelijk hoger | Laag, ook bij de betere merken |
| Past bij | Botersauzen, room, ragù, truffel, alles wat zacht is | Olie, tomaat, zeevruchten, pittige sauzen, alles wat moet blijven hangen |
| Zelf maken | Goed te doen, een uur werk met een deegroller | Nauwelijks thuis te maken, vraagt een pers en een droogkamer |
Waarom gedroogd niet de mindere is
Het hardnekkigste misverstand is dat gedroogde pasta een industriële nabootsing zou zijn van het echte werk. In Italië is het precies andersom gegroeid: in het zuiden werd durumtarwe verwerkt tot pasta die maandenlang goed bleef, en dat was een technische prestatie, geen concessie. Een goede spaghetti van durum heeft een structuur die verse eierpasta simpelweg niet kan leveren. Die beet komt door het hoge eiwitgehalte van harde tarwe, en die is nodig zodra je saus scherp, zuur of olieachtig is.
Bij gedroogde pasta zit het verschil in kwaliteit op twee punten, en op geen van beide staat een keurmerk. Het eerste is de matrijs waardoor het deeg is geperst. Brons geeft een ruw, mat oppervlak waaraan saus zich vastgrijpt, teflon geeft een glad en glanzend product waar saus vanaf glijdt. Je ziet het aan de kleur: matgeel en licht poederig is brons, glimmend geel is teflon. Het tweede is de droogtijd. Langzaam drogen bij lage temperatuur behoudt smaak en structuur, snel drogen bij hoge temperatuur is goedkoper en levert pasta die naar niets smaakt. Beide staan zelden op de verpakking, maar de prijs verraadt het meestal, en het proefverschil tussen een pak van tachtig cent en een pak van drie euro is groter dan mensen verwachten.
Wij kiezen daarom bijna altijd voor gedroogde pasta van een goede maker boven verse pasta uit het koelvak van de supermarkt. Die laatste is namelijk vaak het slechtste van twee werelden: te zacht om beet te hebben en te ver van de dag van maken af om nog naar iets te smaken.
Wanneer verse pasta wel de betere keuze is
Verse pasta komt tot zijn recht bij alles wat zacht en rijk is. Een ragù die uren heeft staan pruttelen, een botersaus met salie, een saus met room of met truffel: daar wil je een vel dat de saus opzuigt in plaats van hem afweert. Tagliatelle, pappardelle en lasagnevellen horen daarom in de verse categorie thuis, en gevulde pasta zoals ravioli en tortellini bestaat eigenlijk alleen in verse vorm, omdat je een vulling nu eenmaal niet droogt.
Het onderscheid loopt bijna precies langs de lijn die ook bepaalt welke pastavorm bij welke saus hoort: hoe dunner en vloeibaarder de saus, hoe meer je een ruw en stevig oppervlak nodig hebt, en dat is het terrein van durum. Hoe dikker en vetter de saus, hoe beter een zacht vel werkt.
Er is nog een reden om zelf verse pasta te maken die niets met smaak te maken heeft: het is leuk, het lukt met bloem, ei en een deegroller, en na twee keer heb je het onder de knie. Wie geen pastamachine wil kopen, kan met een lange deegroller prima tagliatelle maken. De grote pastamerken en de betere machines vind je bij Italiaanse speciaalzaken, bij kookwinkels en online; voor durumgriesmeel en type 00-bloem ben je bij een Italiaanse toko goedkoper uit dan bij de supermarkt, en daar liggen ook de bronsgetrokken merken die de supermarkt niet voert.
De praktische keuzes in de winkel
Koop je gedroogd, kijk dan naar het oppervlak en niet naar het land op de verpakking, want pasta die in Italië is verpakt kan van tarwe uit de hele wereld zijn gemaakt. Kies een vorm die past bij wat je die avond maakt en niet andersom. En koop grotere vormen dan je gewend bent: rigatoni, paccheri en mezze maniche doen bij een stevige saus meer dan penne, omdat er saus in de buis trekt.
Koop je vers, koop dan bij iemand die het die dag heeft gemaakt. Een Italiaanse traiteur, een pastawinkel, een markt. Verse pasta uit een gasverpakking is drie weken houdbaar en dat is precies wat verse pasta niet hoort te zijn. Heb je hem eenmaal in huis, gebruik hem dan snel of vries hem in op een bakplaat, los van elkaar, en doe hem daarna pas in een zak. Ingevroren verse pasta gaat rechtstreeks in kokend water, zonder ontdooien.
En dan de kooktijd, waar de meeste ongelukken gebeuren. Verse pasta is klaar voordat je de saus van het vuur hebt. Twee minuten kan al genoeg zijn en drie minuten te lang. Gedroogde pasta haal je een minuut voor de tijd op de verpakking uit het water en maak je af in de pan met de saus, want dan neemt hij de laatste minuut smaak op in plaats van water. Dat is dezelfde beweging die achter een gerecht als alla norma zit, waar het samenkomen van pasta en saus in de pan het verschil maakt tussen los eten en één gerecht.
Wie meer wil weten over de vormen die er in de winkel liggen en waar ze vandaan komen, vindt in het overzicht van pastasoorten de namen op een rij. Maar de kern van de keuze tussen vers en gedroogd is eenvoudiger dan het lijkt: kijk naar je saus. Is hij zacht en rijk, dan vers. Is hij scherp, dun of olieachtig, dan gedroogd. Alles daartussen is smaak, en daar heeft niemand anders iets over te zeggen.