Er is geen gerecht waar zoveel stellige regels omheen hangen als pasta. Iedereen heeft ze van iemand geleerd, bijna niemand heeft ze ooit getest, en de helft ervan doet precies het tegenovergestelde van wat je wilt. Hieronder staan de acht regels die we het vaakst horen, elk met het oordeel erboven, zodat je meteen ziet waar je aan toe bent voordat je de uitleg leest.
“Een scheut olie in het kookwater voorkomt dat de pasta plakt”
Klopt niet. Olie en water mengen niet. De olie die je in de pan giet, blijft als een laagje aan de oppervlakte drijven en komt de pasta onderin dus nooit tegen. Aan het plakken doet hij daar helemaal niets.
Erger is wat er gebeurt op het moment dat je afgiet. Dan gaat de pasta door dat olielaagje heen en komt hij met een vetfilmpje in het vergiet terecht. Precies dat filmpje zorgt ervoor dat de saus later van je pasta af glijdt in plaats van eraan hecht. Wie ooit heeft gezien hoe een bord spaghetti bolognese uit elkaar valt in een plas saus en een berg kale slierten, heeft daar waarschijnlijk deze regel aan te danken. Wat plakken wel voorkomt: de eerste minuut goed doorroeren, want dan komt het zetmeel dat vrijkomt niet tussen twee slierten vast te zitten.
“Zout mag pas in het water als het kookt”
Maakt in de praktijk niets uit. Het argument is altijd dat zout het kookpunt verhoogt en dat het water daardoor langer doet over aan de kook komen. Dat klopt in theorie, maar bij de hoeveelheid zout die je in een pastapan gooit gaat het om een fractie van een graad. Je merkt het niet en je pasta merkt het ook niet.
Wat wel uitmaakt is hoevéél zout erin gaat, en daar wordt in Nederlandse keukens structureel te zuinig mee gedaan. De vuistregel die ze in Italië erin rammen, is 1-10-100: één liter water, tien gram zout, honderd gram pasta per persoon. Dat voelt als veel, en het is ook veel, maar het meeste gaat door de gootsteen. De pasta neemt maar een klein deel op, en dat kleine deel is het verschil tussen pasta die naar iets smaakt en pasta die je met saus moet camoufleren. Wie op zout let, kan zich troosten met de vaststelling van het Voedingscentrum dat ongeveer 80 procent van het zout dat we binnenkrijgen al in kant-en-klare producten zit; de winst zit dus eerder in de pizza uit de vriezer dan in je pastawater.
“Hoe meer water, hoe beter”
Half waar, en het wordt vaak overdreven. Je hebt genoeg water nodig om de pasta te laten bewegen en om de temperatuur niet te ver te laten inzakken als je hem erin gooit. Daarna houdt het op.
Sterker nog, met een grote pan verlies je iets. Al het zetmeel dat uit de pasta komt, verdunt zich dan in vijf liter water, terwijl je dat zetmeel later nodig hebt om je saus te binden. In een kleinere pan met minder water wordt het kookvocht dikker en troebeler, en dat is precies het spul waar je een saus romig mee maakt zonder room. Voor twee personen kom je prima weg met een middelgrote pan. Alleen bij lange vormen zoals spaghetti wil je een pan die diep genoeg is om de slierten in één keer onder te krijgen.
“Pasta moet je na het afgieten afspoelen”
Klopt niet, op één uitzondering na. Dat laagje zetmeel op je pasta is geen vuil, dat is lijm. Het is de reden dat saus blijft hangen. Spoel je het eraf onder de kraan, dan koel je bovendien je pasta af en begin je met een koud bord.
De uitzondering is koude pastasalade. Dan wil je het garen juist abrupt stoppen en de slierten los van elkaar houden, want een salade die aan elkaar plakt is geen salade. Voor alles wat warm op tafel komt, geldt: afgieten, niet afspoelen, en meteen door naar de pan met de saus.
“Pasta is gaar als hij aan de muur blijft plakken”
Onzin, en je muur wordt er vies van. Plakken gebeurt door het zetmeel aan de buitenkant, en dat is al plakkerig ruim voordat de kern gaar is. Een sliert die blijft hangen zegt dus alleen dat de buitenkant klaar is.
Proeven is de enige methode die werkt. Begin twee minuten voor de tijd op de verpakking, want die tijden zijn aan de ruime kant en houden geen rekening met de minuut die je pasta daarna nog in de saus doorgaart. Bijt een sliert doormidden en kijk naar het breukvlak: zie je in het midden nog een wit puntje, dan is hij al dente. Is dat puntje weg, dan ben je te laat voor pasta die nog iets terugzegt.
“Bewaar altijd een kop van het kookvocht”
Dit klopt wel, en het is de nuttigste van allemaal. Dat troebele, zoute water is het enige bindmiddel dat je nodig hebt. Het zetmeel erin bindt vet en water aan elkaar, waardoor een saus van olijfolie of van boter met kaas verandert in iets dat glanst en aan de pasta blijft zitten in plaats van eronder weg te lopen.
Zet daarom een beker of een maatbeker naast het fornuis voordat je afgiet, want daarna is het weg en dan sta je met een pan die je niet meer glad krijgt. Een cacio e pepe of een aglio e olio staat of valt ermee, en zelfs een simpele tomatensaus wordt er zichtbaar beter van.
“De saus schep je op het bord over de pasta”
Beter niet. Dit is de gewoonte die het meeste verschil maakt als je hem afleert. Pasta en saus horen elkaar in de pan tegen te komen, niet op het bord.
Schep de uitgelekte pasta in de pan met de saus, doe er een scheut kookvocht bij en laat het geheel een halve tot een hele minuut op vrij hoog vuur staan terwijl je schudt of roert. De saus wordt in die minuut dikker, de pasta neemt smaak op en het zetmeel doet zijn werk. Wat je overhoudt is één gerecht in plaats van twee dingen die naast elkaar op een bord liggen. Welke saus zich het beste aan welke vorm hecht, is trouwens een verhaal apart, en dat staat in het stuk over welke pastavorm bij welke saus hoort.
“Spaghetti breken mag nooit”
Waar, maar niet om de reden die je hoort. Er is geen kookkundig verlies als je een sliert doormidden breekt; hij gaart precies hetzelfde. Wat je verliest, is de manier waarop je hem eet. Lange pasta is bedoeld om op te draaien, en met halve slierten kun je dat niet en houd je iets over dat je met een lepel moet scheppen.
Als de spaghetti niet in je pan past, druk hem dan na een halve minuut met een houten lepel naar beneden; hij wordt vanzelf slap en zakt in zijn geheel onder water. Ook dit is een van die dingen die je vooral moet uitproberen in plaats van erover te discussiëren, net als de rest van de basis die je onder de knie wil hebben. Wie het rijtje hierboven een keer doorloopt bij een gerecht dat er echt op leunt, zoals een pasta alla norma, merkt het verschil aan het eerste bord al.