Van alle Siciliaanse pastagerechten is dit het gerecht dat het minst nodig heeft en het meest oplevert. Aubergine, tomaat, basilicum, knoflook, olijfolie en een gezouten kaas: verder komt er niets aan te pas. Toch smaakt het volstrekt anders dan een gewone tomatensaus, en dat komt door één ding dat vaak wordt overgeslagen. De aubergine wordt apart gebakken en pas op het laatst door de pasta gemengd. Wie de blokjes meestooft in de saus krijgt een prima ovenschotel, maar geen alla norma.
Het gerecht komt uit Catania, aan de voet van de Etna, waar de tomaten zoet zijn en de aubergines het hele jaar op de markt liggen. Over de naam bestaat een hardnekkig verhaal: een schrijver uit de stad zou het gerecht hebben geproefd en het een norm hebben genoemd, naar de opera Norma van stadsgenoot Vincenzo Bellini. Of dat waar is weten we niet, maar het typeert wel hoe serieus men het daar neemt.
Ingrediënten voor 4 personen
- 2 stevige aubergines (samen ongeveer 600 gram)
- 400 gram rigatoni, sedanini of maccheroni
- 1 blik hele gepelde tomaten van 400 gram, bij voorkeur San Marzano
- 2 tenen knoflook, gepeld en licht geplet
- 1 flinke tak verse basilicum, blaadjes eraf
- 100 gram ricotta salata, grof geraspt
- Olijfolie om in te bakken, ruim 200 ml
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie voor de saus
- Grof zeezout voor het water en voor de aubergine
- Zwarte peper uit de molen
- Snufje suiker, alleen als de tomaten zuur zijn
Ricotta salata is geperste, gezouten en gerijpte ricotta, wit en kruimelig, veel zouter dan de verse variant uit het kuipje. Je vindt hem bij een Italiaanse delicatessenzaak, bij een goede kaasspeciaalzaak en bij toko’s met een Zuid-Europees assortiment. In de gewone supermarkt ligt hij zelden; bij Albert Heijn en Jumbo staat af en toe een stuk in de speciaalkaas-koeling, en online bestel je hem bij Italiaanse importeurs. Heb je hem niet, gebruik dan pecorino romano of een jonge, droge feta die je even laat uitlekken. Parmezaan kan ook, maar die is nootachtiger en duwt het gerecht een andere kant op.
Zo maak je het
- Snijd de aubergines in blokjes van ongeveer twee centimeter. Schil ze niet, de schil houdt de blokjes bij elkaar.
- Doe de blokjes in een vergiet, strooi er een royale eetlepel grof zout over, hussel en laat dertig minuten staan. Er loopt bruin vocht uit. Dep ze daarna droog met keukenpapier, en wees daar grondig in.
- Verhit een laagje olijfolie van een halve centimeter in een brede koekenpan tot hij zichtbaar trilt. Bak de blokjes in twee of drie porties goudbruin in ongeveer zes minuten. Te veel in de pan tegelijk betekent stomen in plaats van bakken.
- Schep de gebakken aubergine op keukenpapier en bestrooi met een beetje zout. Laat ze daar liggen tot het einde.
- Giet de bakolie af, veeg de pan uit en zet hem terug op matig vuur met twee eetlepels verse olijfolie en de geplette knoflook. Laat de knoflook geuren zonder te kleuren, ongeveer een minuut.
- Knijp de tomaten boven de pan stuk met je hand en voeg ze toe met het sap. Laat de saus vijftien tot twintig minuten zachtjes pruttelen tot hij indikt. Vis de knoflook eruit, breng op smaak met zout en peper en voeg alleen suiker toe als de saus scherp smaakt.
- Kook ondertussen de pasta in ruim kokend water met flink zout, één minuut korter dan de tijd op de verpakking. Schep vlak voor het afgieten een kopje kookvocht apart.
- Draai het vuur onder de saus laag, scheur de helft van de basilicum erdoor en meng er de afgegoten pasta door met een scheut kookvocht. Roer een halve minuut, tot de saus aan de pasta hangt.
- Haal de pan van het vuur en schep nu pas de gebakken aubergine erdoor, met een lichte hand zodat de blokjes heel blijven.
- Verdeel over vier borden, rasp de ricotta salata er royaal over en werk af met de rest van de basilicum. Meteen serveren.
Waar het misgaat
De grootste valkuil is de aubergine te zuinig bakken. Aubergine is een spons: in het begin slurpt hij olie op en het lijkt of je veel te veel gebruikt, maar zodra de celwanden inzakken geeft hij een deel weer af. Wie op dat moment de pan van het vuur haalt, houdt vette, taaie blokjes over. Doorbakken tot ze echt goudbruin en zacht zijn is precies het punt waarop het gerecht goed wordt. Wie het minder vet wil, kan de blokjes met twee eetlepels olie twintig minuten in de oven roosteren op 220 graden. Dat werkt, al mist het net dat gefrituurde randje.
De tweede fout is de pastavorm. Alla norma vraagt om een korte buis met een ruwe wand, zodat er blokjes aubergine in de holte blijven hangen. Spaghetti wordt in Catania ook gegeten, maar dan rolt de aubergine van je vork. Dat de vorm hier meebepaalt hoe het gerecht smaakt, is geen detail, en de logica achter de combinatie van vorm en saus is precies waarom een groef of een buis soms meer uitmaakt dan het merk.
De derde fout zit in de kaas. Ricotta salata gaat er pas op als het bord al gevuld is. Meesmelten in de saus maakt hem draderig en je verliest het zoute contrast dat het gerecht in balans houdt. Datzelfde geldt voor de basilicum: de helft door de saus voor de geur, de rest rauw erover voor de frisheid.
Wat erbij past
Wij drinken hier het liefst een stevige rode wijn van hetzelfde eiland, een Nero d’Avola of een Etna Rosso, precies omdat die de zoetheid van de aubergine oppakt zonder de tomaat plat te slaan. Een frisse witte wijn met wat lichaam kan ook, zeker in de zomer. Voor wie liever breder kijkt naar wat er in het glas gaat, staat de keuze tussen wijn en pasta uitgebreider beschreven.
Brood erbij is in Sicilië vanzelfsprekend, al is het maar om het laatste beetje saus van het bord te halen. Een salade van alleen sla en citroen erna is genoeg, want het gerecht zelf is al vullend. Restjes zijn de volgende dag koud verrassend goed, bijna als een pastasalade, maar warm ze niet in de magnetron op: de aubergine wordt dan papperig. Even in een pan met een scheut water is beter.
Eén ding nog over de pasta zelf: kook hem korter dan je gewend bent. Doordat je de pasta in de saus namengt, gaart hij nog een halve minuut door, en dat is precies het verschil tussen beet en slap. Wie daar meer over wil weten, vindt in de basisregels voor het koken van pasta de verhoudingen voor water en zout die hier ook gelden. Reken op ruim water, tien gram zout per liter, en geen olie in de pan.