In de supermarkt liggen dertig soorten pasta naast elkaar en de meeste mensen pakken elke week dezelfde zak. Dat is jammer, want de vorm is geen decoratie. Een vorm bepaalt hoeveel saus er blijft hangen, of stukjes vlees en groente meekomen naar je vork, en of het gerecht na drie minuten op tafel nog warm en samenhangend is of uit elkaar valt in een plas op de bodem van je bord. In Italië is die koppeling tussen vorm en saus geen etiquette maar techniek, en het is de reden dat een carbonara met penne echt anders eet dan een carbonara met spaghetti.
Wij zijn er in de redactiekeuken jaren nogal laconiek over geweest. Pasta is pasta, dachten we, als de saus goed is komt het wel goed. Dat klopt niet. Sinds we consequent per saus een vorm kiezen, hoeven we minder saus te maken voor hetzelfde resultaat, want er blijft simpelweg meer op de pasta zitten in plaats van eronder.
De drie eigenschappen die het werk doen
Voordat je iets aan een tabel hebt, moet je weten waar je naar kijkt. Elke pastavorm scoort op drie dingen.
Het eerste is oppervlak. Ruwe pasta houdt saus vast, gladde pasta laat hem eraf glijden. Dat verschil zit niet in de vorm maar in de matrijs waar het deeg doorheen geperst is. Bij een bronzen matrijs schuurt het deeg tegen het metaal en komt er een ruwe, matte pasta uit. Bij teflon gaat het deeg er glad en glanzend uit. Op het pak staat het als trafilata al bronzo of geperst door bronzen matrijzen, en het is het enige kwaliteitskenmerk waar je bij droge pasta echt iets aan hebt. Het kost een euro meer per pak en het is de beste euro die je in dit gerecht steekt.
Het tweede is holte. Alles wat een buisje, een schelp of een spiraal is, vangt saus vast in plaats van hem te dragen. Dat is precies wat je wilt bij een saus met kleine stukjes: gehakt, worst, kappertjes, doperwten. Bij een gladde saus zonder stukjes werkt die holte tegen je, want dan krijg je een mondvol saus in plaats van een gelijkmatige beet.
Het derde is dikte. Dun en plat drapeert zich om zichzelf heen en geeft een zachte hap, dik en stevig blijft los liggen en kan een zware saus dragen zonder te breken. Een pappardelle van vier centimeter breed onder een lichte tomatensaus is een slap gerecht, en spaghetti onder een stevige wildragout is een gerecht waarbij alle vulling op het bord achterblijft.
Welke vorm bij welke saus
Hieronder staat de koppeling zoals wij hem aanhouden. De linkerkolom is wat er in het schap ligt, de rechterkolom is het gerecht waar de vorm van oorsprong bij hoort, zodat je meteen kunt proeven waarom die combinatie zich staande heeft gehouden.
| Pastavorm | Eigenschap | Past bij | Klassieke combinatie |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | rond, glad, dun | gladde sauzen op basis van olie, ei of fijne tomaat | aglio e olio, carbonara, pomodoro |
| Linguine | plat ovaal, iets meer grip | visgerechten en dunne sauzen met vocht | vongole, saus van garnalen met witte wijn |
| Bucatini | dik met een gaatje door het midden | vette, pittige tomatensauzen | amatriciana |
| Tagliatelle | plat lint, poreus, meestal met ei | romige vleessauzen die lang gestoofd hebben | ragout van rundvlees en varkensvlees |
| Pappardelle | breed lint, stevig | zware stoofsauzen met grof vlees | wildragout, ragout van eend |
| Penne rigate | buisje met ribbels | pittige tomatensauzen en ovenschotels | arrabbiata, gegratineerde schotels |
| Rigatoni | breed buisje, sterke wand | sauzen met grote stukken vlees of groente | ragout met worst, saus van aubergine |
| Fusilli | spiraal | dunne sauzen die ergens in moeten blijven hangen | pesto, lichte groentesauzen |
| Trofie | kort gedraaid, dik | olieachtige sauzen met veel kruid | pesto met aardappel en sperziebonen |
| Orecchiette | kommetje met ruwe binnenkant | bittere bladgroente en kruimelig vlees | raapstelen met ansjovis en knoflook |
| Conchiglie | schelp met holte | sauzen met kleine ronde stukjes | ricotta met doperwten, saus met tonijn |
| Farfalle | strik, dun aan de rand, dik in het midden | lichte roomsauzen en koude salades | zalm met room, pastasalade |
| Paccheri | zeer breed buisje | vissauzen en gerechten uit de oven | ragout van vis, gevuld en gegratineerd |
| Casarecce | opgerold met een groef | alles wat halverwege zit tussen dun en dik | saus van pistache, saus met zwaardvis |
Wie deze tabel een keer doorleest, ziet het patroon vanzelf: hoe zwaarder en grover de saus, hoe groter en steviger de vorm. Er is één regel die daar dwars doorheen loopt en die wij belangrijker vinden dan alle andere: pasta met ei hoort bij boter, room en vlees, pasta van alleen griesmeel en water hoort bij olie, tomaat en vis. Dat is geen mode, dat is chemie tussen vet en zetmeel.
De combinaties waar het misgaat
Er zijn er drie die we in Nederlandse keukens keer op keer voorbij zien komen, en alle drie zijn ze op te lossen zonder dat je iets extra’s koopt.
- Spaghetti onder een saus met gehakt. De spaghetti komt omhoog, het gehakt blijft liggen. Neem rigatoni of tagliatelle en je schept alles in één beweging mee.
- Penne met pesto. De pesto verdwijnt in de buisjes en de buitenkant blijft kaal. Fusilli of trofie houden hem juist aan de buitenkant vast, waar je hem proeft.
- Fijne pasta bij een waterige saus. Als de saus niet indikt, gaat de vorm het niet redden. Bind eerst af met een scheut kookvocht en wat kaas, dan pas kiezen.
Dat kookvocht is trouwens de stap die het meeste verschil maakt en die het minst gebeurt. Bewaar altijd een kopje van het zoute, troebele water waarin de pasta gekookt heeft. Het zetmeel erin bindt vet en water tot een saus die aan de pasta hecht in plaats van eraf loopt. Zonder die stap kun je de mooiste vorm kopen die er is en glijdt hij alsnog kaal je bord op. Meer van dat soort basiswerk staat in onze tips voor het maken van perfecte pasta.
Meng de pasta in de pan, niet op het bord
De laatste minuut bepaalt of de koppeling tussen vorm en saus ook echt tot zijn recht komt. Haal de pasta een minuut voor het einde van de kooktijd uit het water en laat hem die laatste minuut in de saus meegaren. Het zetmeel dat dan nog vrijkomt, trekt de saus strak om de vorm heen. Doe dat in een ruime pan met een lage rand, want in een hoge pan kun je niet schudden zonder alles kapot te roeren. Welke pan daar geschikt voor is, hebben we eerder uitgezocht in het stuk over de pannen die onmisbaar zijn in de keuken.
Wat je ook doet: giet niet af in een vergiet en schep de saus er daarna overheen. Dan raak je én het kookvocht kwijt én het moment waarop de twee nog met elkaar kunnen mengen. Het is de meest gemaakte fout in Nederlandse keukens en hij kost je alles wat je met de juiste vorm gewonnen had.
En de kortere kooktijd dan
Dikke vormen hebben meer tijd nodig, en dat is precies waarom ze het bij lang gestoofde sauzen zo goed doen: de saus staat er toch al, en de pasta mag rustig acht tot twaalf minuten. Dunne vormen zijn in vier tot zeven minuten klaar en passen bij sauzen die je in dezelfde tijd maakt. Kies dus niet alleen op smaak maar ook op tempo. Een aglio e olio met paccheri is een gerecht waarbij je twaalf minuten naar een pan olie staat te kijken.
Rest de vraag wat je erbij drinkt, en ook daar loopt dezelfde lijn doorheen: hoe zwaarder de saus, hoe steviger het glas erbij mag zijn. Dat hebben we apart uitgewerkt in het overzicht over de beste wijn bij een goed bord pasta. Begin met de tabel hierboven, drink erbij wat je lekker vindt, en koop de volgende keer één pak dat je nog nooit gehad hebt.